魚がしコンシェルジュ
認定講座

築地→豊洲市場仲卸の
『目利き』から

おいしい魚介類の
見分け方やおろし方

魚食文化を学べる
認定講座



第六期生
募集中

築地場内市場の豊洲移転に伴うお知らせ

2018年10月、築地場内市場は80年の歴史を閉じました。

「魚がし」とは、日本橋、築地と続く江戸の台所であり続けた魚市場のことです。これから、豊洲も「魚がし」になります。
魚市場が豊洲に移転した後も、魚がしコンシェルジュ講座及び東京築地目利き協会の魚食推進活動は続きます!

歴史的大転換に関わる目利きの姿を見てきた魚がしコンシェルジュの皆様、これからは、皆様が見聞き、体験したことを
ぜひ様々な方に語り継いでください。この過渡期に学ぶという貴重な経験をした私達にしかできないことです!
日本の豊かな魚食文化を後世に、そして世界に伝えていくために、東京築地目利き協会はさらなる発展を目指します。

魚がしコンシェルジュ認定講座

貴重なまぐろの脳天がドーンと乗った『利々蔵弁当』

雅 -みやび- (新橋 会席料理)特製
「また食べたい!」の声続出中
仲卸厳選のまぐろ脳天は刺し身と有名すき焼き店出身の雅板長お得意のすき焼きに。鮭の西京漬けは、懐石料理を皇室献上した料理人が試行錯誤の末に完成させた秘伝の味。その他おかずたっぷり、ボリューム満点で大人気の特製弁当をご賞味ください。

講座満足度4.4

2017年11月~2018年7月

一つ一つの講義が知識や示唆に富んだもので、楽しく勉強させていただきました。特に平井先生のお話は、エビに限らず食文化に対する深い愛着が感じられて大変印象的でした。(一期生)
講義ごとに試食があってとても嬉しいし、勉強にもなりました。(一期生)
今後のスキルアップ講座を期待しています!ただしあまり高額だと続かないのでリーズナブルでお願い致します♪(二期生)
なかなか普段では聞けないお話をたくさん聞けて、貴重で楽しい時間でした。まだまだ築地のことをあまり知らないので、お店のことや遊び方など、もっと色々知りたいです。(二期生)
テキストに書いてある以外のお話が面白いです。ネットや本に書いていないもの、先生の体験談にワクワクします。(二期生)
仲卸の皆様のプロとしての真剣な仕事の一部に触れる事ができ、改めて仲卸の凄さを知ることが出来ました。(三期生)
どの魚類にしても、漁獲量が減っているという現状を知り、もっと魚を食べ、子供達にも美味しさを伝えていきたいと思いました。(四期生)
とても面白かったです。ちょっと心理的に身近になった気がします。なんとなく市場の方は怖い感じがしていました。(四期生)
講義ごとに試食があってとても嬉しいし、勉強にもなりました。(一期生)

講座内容
1日目:座学 2日目:実技

旬の魚と美味しい魚の見分け方

飯田水産代表取締役社長
飯田知誉 先生
◎活け〆白身魚試食有り

専門講座 あわび

渡辺商店代表取締役社長
渡辺幸雄 先生
◎あわびの試食有り

専門講座 えび

平井本店代表取締役社長
平井啓之 先生
◎車海老の試食有り

専門講座 うに

マルツ尾清/お魚マイスター
靭江貞一 先生
◎ウニの試食有り

専門講座 生まぐろ

樋長代表取締役社長
飯田統一郎 先生

専門講座 冷凍まぐろ

布長代表取締役社長
本間淳一 先生

築地市場の歴史と現状
水産資源の未来

築地魚河岸会会長
美濃桂会長
伊藤宏之 先生

美味しい魚のさばき方

島津商店
小林朗 先生

旬の魚と美味しい魚の見分け方

飯田水産代表取締役社長
飯田知誉 先生
◎活け〆白身魚試食有り

講師紹介
※講師は急遽変更になる場合がございます。
予めご了承ください。

飯田水産代表取締役社長
飯田知誉
上物(築地市場の中でもより質の良い魚)中心に扱う仲卸である飯田水産株式会社代表取締役社長。東京大学大学院にてプランクトンを研究した後、20年以上、活魚の目利きをしている。旬の魚や活魚の〆方について、わかりやすい説明に定評がある。監修本に宝島社刊「おいしさと鮮度の見方がわかる!旬の魚事典」がある。
樋長代表取締役社長
飯田統一郎
生まぐろを中心に扱う創業320年の老舗仲卸、株式会社樋長8代目代表取締役社長。 まぐろの知識において、仲卸の中でも一目を置かれている。生まぐろの目利きでは、老舗寿司店からカリスマ板前までお客様一人一人が提供したい料理に合ったまぐろを提供することにプライドをかけている。
布長代表取締役社長
本間淳一
冷凍まぐろの仲卸である株式会社布長代表取締役社長。 30年以上冷凍まぐろの目利きをしている。東京魚市場卸協同組合副理事長。 映画「築地ワンダーランド」撮影のためにプロデューサーと仲卸の橋渡しをしたキーマン。食育活動にも力を注いでいる。
築地魚河岸会会長
美濃桂会長
伊藤宏之
上物中心に扱う仲卸である有限会社美濃桂会長。 100年以上続く築地魚河岸会の会長も務めている。元全国水産物卸組合連合会会長。 ラジオ局でコメンテーターをしていた経験から、築地の伝統や文化についてのわかりやすい説明にファンが多い。50年以上にわたる目利き経験に基づく話は他では聞くことができない。
マルツ尾清
お魚マイスター
靭江貞一
ウニを扱い始めて50年。築地で最も多くのウニを扱い、「築地のウニの相場を決める男」と呼ばれている。株式会社マルツ尾清で働き、ウニに関する知識は超一流のお魚マイスター。丁寧でわかりやすく、目からウロコの講義に定評がある。
平井本店代表取締役社長
平井啓之
築地に入って約60年。1日に70種類、10,000匹の海老を扱う株式会社平井本店の代表取締役社長。海老から紐解く和食文化にまつわる話は、料理人の間でも人気がある。「日本の素晴らしさを後世に伝えたい」という熱い想いが伝わる講義を聞いてファンになる受講生が多い。

渡辺商店代表取締役社長
渡辺幸雄
昭和10年の築地市場開場時に創業した株式会社渡辺商店の三代目。市場関係者からの信頼は厚く、数々の「名店」とされる店にあわびを始めとする貝類を卸している。他では聞けない、仲卸ならではの裏話を交えた楽しい講義が人気。

島津商店
小林朗
有名日本料理店で板前修行をした後、築地仲卸に就職。仲卸が認める魚さばきのプロとして、新聞に掲載されたこともあり。上物を扱う有限会社島津商店で仲卸をしながら、銀座や麻布の高級寿司店や料亭の板前に、魚のさばき方を教えている。小林先生から教わる魚のさばき方は、わかりやすく、毎回大好評。
築地魚河岸会会長
美濃桂会長
伊藤宏之
上物中心に扱う仲卸である有限会社美濃桂会長。 100年以上続く築地魚河岸会の会長も務めている。元全国水産物卸組合連合会会長。 ラジオ局でコメンテーターをしていた経験から、築地の伝統や文化についてのわかりやすい説明にファンが多い。50年以上にわたる目利き経験に基づく話は他では聞くことができない。

YouTube

魚がしコンシェルジュ講座の一部や、料理レシピ、魚介類の下処理方法などを日々更新中。『東京築地目利き協会』のYouTubeチャンネル登録をお願いします。
https://www.youtube.com/channel/UCxuBtXZJkOq368qG1BQK5Yg

資格取得までの流れ

STEP 1
座学の講義
午前午後、合計7コマの講義を受講していただきます。昼食には講座自慢の「利々蔵弁当」をお召し上がりください。
STEP 2
筆記試験
座学の講義を受講後、簡単な穴埋め試験(テキスト参照可)と感想文をご記入いただき、一日目は終了です。
STEP 3
実技の講義
二日目は、あじの三枚おろしと開き方の実技を行います。普段お使いの包丁と骨抜き(ピンセット)をご持参ください。
STEP 4
合否判定
実技の講義終了後、約一週間後に合否をメールで通知致します。
合格パーティ
ご家族やお友達をご同伴頂けます。みんなで目利き厳選の美味しい魚を味わいましょう。※別途参加費用が必要です。
STEP 3
実技の講義
二日目は、あじの三枚おろしと開き方の実技を行います。普段お使いの包丁と骨抜き(ピンセット)をご持参ください。

まぐろやくろえの
本気の手巻き寿司パーティ

まぐろやの名にかけて
皆様に喜んで頂ける合格パーティを開催します。
目利き厳選の美味しいネタで
みんなでワイワイと手巻き寿司をお楽しみください。

次回の講座日

第六期生
2019年
2月24日(日)10:00~16:00

3月2日(土)12:30または15:00
※合格パーティは4月13日(土)を予定。
第七期生(近日中に設定)
2019年
X月X日(日)10:00~16:00

X月X日(土)12:30または15:00
※合格パーティはX月X日(土)を予定。
両日参加が原則となります。
ー受講料ー
29,800円(税込)


テキスト代、1日目昼食代、試験代、コンシェルジュ認定カード代を含みます。
各種割引 お一人1,000円オフ
(併用不可)
-コンシェルジュ紹介割引
-ペア割引
-江戸ソバリエ割引

ー受講資格ー
どなたでもご受講頂けます
ー募集定員ー
50名

講座会場

1日目座学:
築地ボン・マルシェ
東京都中央区築地4-7-5 築地KYビル2F
https://tsukijibonmarche.jp
東京メトロ日比谷線「築地駅」2出口 徒歩3分
都営地下鉄大江戸線「築地市場駅」A1出口 徒歩5分
都営地下鉄浅草線「東銀座駅」6出口 徒歩5分
東京メトロ有楽町線「新富町駅」4出口 徒歩10分
※2日目実技会場はお申込み時にご案内します。

お申込みフォーム

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